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四川泡菜的做法源自苏东坡的眉山泡菜

时间:2019-10-17     

      苏东坡,名轼,字子瞻,号东坡居士,北宋时期眉州眉山人,是大文豪、大学士,大美食家、大画家、大书法家。他每饭必吃泡菜,每个菜肴里面必用泡菜调味,在饮食文化上给我们留下了“东坡鱼”、“东坡肘子”、“酸菜尤鱼”等等著名菜肴。他每到一地,除了自己吃泡菜,还将泡菜技术传给了当地人,使眉山这一传统的泡菜做法传遍了全国,形成了东坡泡菜文化。 

如今,四川眉山人传承了东坡泡菜文化,并使之发扬光大,形成了一个巨大的泡菜产业,同时也更加丰富了东坡泡菜的文化内涵。因此,可以这样说,东坡文化孕育了四川眉山的泡菜产业,四川眉山泡菜产业又丰富了东坡文化。 

苏东坡与泡菜的不解之缘 

      四川泡菜古已有之,不是苏东坡的创造发明。但苏东坡喜欢吃泡菜,会做泡菜,可以说每饭必有泡菜。苏东坡曾经对他的老朋友刘贡父说,他与弟弟苏辙年青求学时,生活十分清苦,每天几乎吃的是三白饭。刘贡父问他何谓三白,苏轼回答说,三白就是一碗白饭、一碟盐、一碗白萝卜。据有人考证,那碗白萝卜就是一碗泡菜。我们眉山人又把这种泡萝卜称为跳水泡菜。其做法是头天晚上将萝卜洗干净,放入酸水坛子中,第二天捞出来就可以吃,这时的萝卜保持了它原有的白色,稍有点酸味,甘脆可口,很能下饭。若盐味不够,还可以蘸一点盐。苏东坡的三白饭对刘贡父触动很大,他也学会了泡酸菜,而且还开玩笑地请苏东坡到他家去吃三白饭。此事在北宋时就传为佳话,一直传到今天。 

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    每菜必用泡菜。泡菜作为菜肴的佐料,被苏东坡广泛运用。炒蘑菇他用泡菜,妙肉片他用泡菜,炖牛肉他也用泡菜。其中,现在川菜中的“泡菜鱼”,应该也是苏东坡的创造发明。  凡是川菜馆,都把东坡鱼列在自己的菜谱上,不仅如此,湖北、杭州、广州、惠州、儋州的酒楼饭店也有"东坡鱼"这道菜,做法大同小异,只是佐料不同而已,但泡菜是必须有的。 

苏东坡每到一地,都要用当地的蔬菜瓜果泡腌酸菜,而且把四川泡腌酸菜的方法教给当地的百姓,使四川泡菜在他经过的地方,都留传了下来,一直延续到今日。 

泡菜文化丰富东坡文化内涵   

    东坡泡菜文化丰富了东坡文化的内涵。东坡文化是一个以苏东坡为代表的名人文化体系,它内涵丰富,影响深远,且在不断地丰富和发展,形成了很多系列。诸如诗词歌赋,书法绘画、练气养生、饮食医药等等。其中的饮食文化又分为很多小支系,比如烹饪、酿造、种养等。四川东坡泡菜就是根据苏东坡传统的家庭制作小工艺发展而来,逐渐成为了一个崭新的四川东坡泡菜文化产业。在苏东坡那个时代,泡腌酸菜,只是每家每户的作为,不可能是一个大的产业,而且绝大多数是自产自销,一般不会进入市场流通领域。到了近现代,泡菜才进入了市场,但产销量一直有限。 

   上世纪八十年代,聪明的眉山东坡人,抓住了泡菜市场这一巨大商机,总结了泡菜这一传统工艺的做法和特点,搞起了大规模的工厂化生产,使东坡泡菜文化进一步发展和升华,形成了眉山的一个新兴的支柱产业。其中出现了若干家泡菜企业,规模大的有吉香居等。产品不仅丰富了国内市场,还有不少产品远销国外。所以,东坡文化孕育了眉山的传统的泡菜文化,让生在眉山的吉香居泡菜有着与生俱来的深厚的文化底蕴,也因此沾染了儒雅的气质,没有“老干妈”的乡土气,也没有“乌江”的土豪气,吉香居就如同他的名字,凝香自居,却香飘万里。而眉山的泡菜生产及产业的发展,同样,也正丰富了东坡文化的内涵。



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